Hogyan lesz valakiből séf? Interjú a Symbol Restaurant vezető séfjével – 1. rész
Varga Zsolt a Symbol Budapest Étterem vezető séfje, akinek élete már hosszú évek óta a konyhában telik, s az ízek harmóniájának felfedezése szenvedélyévé vált munkája során. Zsolt ezenkívül egy 10 éves kisfiú Édesapja, s egy nagynevű, minőségi étterem konyhájának kulcsfontosságú vezetője.
Lássuk, hogyan indult pályafutása, s milyen nehézségekkel kell szembenéznie nap-mint nap!
Zsolt, kérlek, mesélj egy kicsit arról, hogyan lesz valakiből séf? Hogyan sodort az élet erre a területre?
Nekem teljesen véletlenszerűen jött az, hogy szakács lettem. Eleinte teljesen más irányban tanultam. Eredetileg közlekedésgépészeti technikus vagyok, és hajózási technikus. Később elvittek volna katonának, de én inkább a továbbtanulást választottam, s így kerültem a vendéglátóiparba.
Az iskola ideje alatt bekerültem gyakorlatra egy 4 csillagos szállodába, mint szakács tanuló és az ottani séfem látott bennem fantáziát, ezért megkért, hogy maradjak ott dolgozni a későbbiekben is. Tulajdonképpen így lettem szakács.
Mennyi múlott az iskolán a jelenlegi sikereid tekintetében?
A Rózsa Ferenc Vendéglátóipari Iskolába jártam. Ez az ún. Huba utcai iskola. Itt nagyon jó tanáraim voltak, bár én érettségi után mentem oda, és így már csak a szaktárgyakat tanultam az iskolában. Emiatt a tanárokkal nem töltöttem hosszú időt, mert egyből a Hotel Budapest Szállodába kerültem gyakorlatra. Tulajdonképpen az egész szakmát ott tanultam meg, az ott eltöltött 14 és fél év alatt. Ott lépkedtem előre folyamatosan.
Rengeteg szakmai dolgot tanultam, rengeteg továbbképzésen vettem részt. Főiskolás továbbképzésre jártam, majd később szakmai tréningeket tartottunk a cégcsoporton belül a kollégáknak éves szinten, az akkori séfem, Görög Rudolf vezetésével. Ő tartotta az előadásokat és én főztem le neki ezeket a bemutatókat. Számomra ez nagyon nagy megtiszteltetés és hatalmas lehetőség volt!
Milyen út vezetett a jelenlegi munkahelyedig, a Symbol Restaurantig?
A Hotel Budapest Szállodában eltöltött 14 és fél év után egy váltás következett. Akkor nyitott az XO nevezetű étterem, ahonnan megkerestek egy magasabb szakmai pozíció ajánlatával, amit örömmel elfogadtam. Séf helyettesként kerültem oda, és tulajdonképpen így indult el a vezetői karrierem. Ott 4 éven keresztüldolgoztam ebben a pozícióban, majd miután az akkori főnököm, Regős Péter továbblépett szakmai igazgatóvá, én vettem át a helyét, s így az utolsó 2 és fél évet már séfként töltöttem az étteremben.
Később újra megkerestek egy újonnan nyitó hely – az akkori Kocka, mely a mostani BRKLYN - séf pozíciójával. Én elvállaltam, és az étterem nyitástól egészen a zárásig ott dolgoztam akkor. Ezután következett a Symbol ajánlata, idén februárban, s így lett belőlem Symbol-séf.
Hogyan telnek a napjaid ebben a pozícióban?
Reggel, amikor megérkezik az előzőnap berendelt áru, akkor elkezdjük a minőségi, és mennyiségi ellenőrzést, valamint az átvételt. A kollégáimmal közösen átbeszéljük a heti-havi teendőket, és kiosztásra kerülnek a feladatok. Nagyszerű kollégáim vannak, akik tökéletesen tudják a dolgukat és nagyban segítik a munkámat.
Nekem nagyon sok adminisztrációs teendőm van az árakkal, kalkulációkkal. Ezeket délelőtt végzem el, és utána főzök én is a kollégáimmal. Többször előfordul, hogy esténként is itt maradok, illetve a vasárnapi brunchokat is én szoktam levezényelni. Hiába van helyettese a séfnek, a tulajdonos mindig akkor nyugodt igazán, ha a séf is jelen van. Ez egyébként nekem is fontos, mert szeretem tudni, hogy mi történik. Viszont többet vagyok itt, mint otthon, és néha nagyon nehéz.
Hogy jut így időd a családodra és a kikapcsolódásra?
Sajnos nagyon kevés időm jut a családomra, és így ők is nehezen viselik a munkámat. Egy héten másfél délutánom van, ami szabad, és ez nagyon kevés.
Van egy 10 éves kisfiam, és neki is nagyon nehéz megemésztenie azt, hogy sosincs egy teljes szabad hétvégém. Amikor viszont van szabadidőm, annak minden percét igyekszem Vele tölteni. A hétköznapokon van, hogy meglátogat a munkahelyemen, s mindig nagy izgalommal jön, ugyanis ámulattal figyeli, ami itt történik.
A fenti sorokból láthatjuk, hogy egy sikeres séf élete koránt sem habos torta! Varga Zsolt minden egyes napon a Vendégek elégedettségéért dolgozik, s igyekszik minél precízebben teljesíteni a Symbol Restaurant vezetőségének kéréseit.
Az interjú folytatásában kiderül, hogy a Symbol Budapest Étterem séfje milyen ízvilágot képvisel az étteremben, hogy milyen ajánlatokkal készül az őszi-téli időszakban, és hogy izgul-e ha hírességeknek kell főznie!